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心有壮志途自光明记广东厨委会理事陆志明餐

2018-10-30 12:07:07

心有壮志 途自光明——记广东厨委会理事陆志明-餐饮名厨-红餐

心有壮志 途自光明——记广东厨委会理事陆志明 有志者往往要走一条漫长修远的路,而要成为成功者除了要有坚韧的毅力,顽强的意志,还要有一颗求才若渴、永不满足的心,油盐酱醋为我所用,酸甜苦辣皆为营养。陆志明就是这样一个有心人,无师时学艺,有师后求精,心无挂碍精益求精。 高起点 促成高成就 如果说好的开始等于成功的一半,那陆师傅的开始无疑是注定了他的大厨之路。1987年,陆师傅被分配进了父母就职的广州泮溪酒家,虽然只是临时工,但确实是难得的机遇,而且起点很高。 泮溪酒家从60年代初成为宏大、负盛名的园林建筑,至80年代末仍然保持全国园林酒家的地位。这里荟萃江南庭园特色及其装饰艺术的精华,也汇聚了一大批知名的厨艺大师,在这样的环境下,虽然没有专门的师傅带,只是做些传菜的工作,但陆师傅自己注意观察,忙里偷闲偷师学艺,如同海绵吸水一样吸取着身边的厨艺精华,且进步神速。2年后,陆师傅离开泮溪酒家来到了南方国际饮食集团,跟随香港师傅系统学习烹饪,由于对烹调感兴趣,陆师傅学习中表现出了难得的热情和主动性,勤奋好学又有天赋再加上之前在泮溪酒家的基础,使得他深得师傅喜欢,自然愿意传授更多的手艺给他。 在人生的舞台上,每个角色都是主角,只要你肯认真付出、用心演绎,就会成为万众瞩目的焦点。勤学苦练的陆师傅在1994年做到了炒锅,由于表现突出,不断得到提携,仅仅一年时间就从炒锅做到了总厨,这一跨越也许只在很多人的梦中出现过,但却真真实实地发生在了陆师傅的身上。 为学艺 五湖四海踏遍 和很多大厨一样,陆师傅的足迹踏遍了大江南北的多个城市:他到过长沙、衡阳、西安、广州等多个城市,也到过新加坡、印尼、马来西亚等东南亚国家。因为东南亚的香料声名远播,饮食也别具特色,为了学到正宗的东南亚饮食,发掘到独特的东南亚香料,2007年陆师傅到了民风淳朴的旅游国度——新加坡,之后又相继去了印尼、泰国、马来西亚等国家,系统了解了很多东南亚饮食文化、餐饮风格,尤其在马来菜中,新鲜的香料经常被使用,例如香茅、生姜、蒜、葱、泰国柠檬和鲜辣椒等,他们常把干辣椒和鲜辣椒同时应用,制作成咖喱饭调味品或者辣椒糊,给菜品添足滋味。陆师傅借鉴了这些特色,并将之融入到中餐的制作过程中,再配以他从马来西亚带回的烹饪好助手——香料勒沙,独特别致的口味给食客的味蕾带来一次次美妙神奇之旅,深受食客好评。 除了学习了东南亚菜式的烹饪方法,挖掘了很多特色香料,在新加坡期间,陆师傅还结识了很多明星大腕。由于新加坡影视娱乐业较发达,经常举行电影发片、明星演唱会、文艺演出等活动,他还接待过很多名人、,像成龙、周华健等,都给他的厨师生涯增添了多彩的一笔,给他的人生留下了美好的回忆。 尽管天南海北、五湖四海去过这么多地方,问他喜欢那个地方,出人意料的是,这个地地道道的南方人居然选择了座北方城市——西安。喜欢自有喜欢的理由,在陆师傅眼里,古都西安是中华文明的发源地,具有浓郁的文化底蕴,生活在这座城市就是生活在景区,餐饮也做得很好。他并没有自己开店做老板的打算,以后还会继续在厨师行业发挥,从事厨师多年,且加入了一家有实力的单位——香港百乐集团下属的五星级酒店西安君乐城堡酒店做行政总厨。他表示,如果将来机遇合适的话他会考虑在西安定居。 压力大 健康不可丢 1995年至今已经做了14年总厨的陆志明对总厨一职有着深刻的体会,总厨在菜式制作和创新上都要走在别人的前面,别人会做的自己要会做,别人不会做的也要想方设法去做,还要不时研制出新菜品。此外,还要管理好团队,对厨师而言团队精神尤其重要,因为厨房工作需要厨师、打荷、砧板等多个岗位的配合。为了保证出品的稳定性,还要保证每个厨师做出的同一道菜都是相同的,所以他每个礼拜都要对员工进行一次培训,对新的菜品、材料、做法进行讲解、示范,确保出品稳定;还要进行企业文化宣传,打造团队精神。压力之大是可想而知的,但是有压力才有动力,不然生活就会过于平淡,人生也会缺少激情和乐趣。 由于厨师平时工作要长时间站立、低头,饮食不规律等,肩周炎、颈椎病、消化系统疾病等职业病经常伴其左右。陆师傅表示,和大多数厨师一样,他也是几乎每天都从早晨9点多一直忙到晚上10点多,休息时间还要学习或者研究、改进菜式,需要上或者与同行交流,了解一下餐饮业的发展趋势,很少有时间去锻炼身体。所以在他看来,关注健康更多地贯穿于日常生活中,平时要注意多休息放松,不要饮酒,重要的是一定要有一个健康、平和的心态。平和心态并非心如死灰,也非麻木不仁,更不是随波逐流、听天由命,而是用一颗平常心去看待人生,用和谐心境对待世界。在好的心态下,人体能把全身各个系统、各层次、各方面的免疫力、抵抗力充分地调动整合起来,形成极为强大的综合抵抗力,对付各种细菌、病毒的侵害,全身生理机能稳定,疾病自然不易发生。

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